Utilisation des baguettes

Traditionnellement, les Vietamiens n'utilisent pour manger qu'un seul ustensile: les baguettes. Se servir des baguettes concrétise l'esprit de synthèse et de raisonnement

Quand les Occidentaux utilisent un jeu d’instruments d’au moins trois sortes: Cuillère, fourchette et couteau, chacun d’eau ayant une fonction propre et précise (produit de la pensée analythique), les baguettes du Vietnam réalisent d’une manière très souple une série de fonctions: Se saisir des aliments, pousser le riz, déchiqueter, partager, touiller, remuer, mélanger, râcler ect… pour prolonger le bras pour prendre des aliments au loin! Ces instruments ne peuvent prendre naissance que chez des peuples riziculteurs en terrain inondé de l’Asie méridionale les cent Viet. Les indiens et nombre de peuples du Sud-est de l’Asie mangent avec les doigts. Même les Chinois d’avant les Tsan n’utilisaient pas de baguettes mais leurs doigts. Il a fallu attendre l’époque Tsan-Han et l’annexion du sud pour les voir utiliser les baguettes, destinées initialement à saisir des aliments solides dans le potage. Ce n’est que bien plus tard qu’elles ont été largement adoptées.

Les baguettes Au vietnam, on trouve des baguettes de toutes sortes: En bambou à la fois souples et solides, supportants des fortes chaleurs, en ébène dont le brillant augmente avec le temps, en laque avec ou sans incrustations de nacre, véritables oeuvres d’art miniatures, en jade, précieuses et fraiches, en ivoire précieux, dont la fraîcheur fait refroidir les aliments les plus chauds, en bois kim giao, un bois précieux qui n’existe plus que dans le parc national de Cuc Phuong, en ARGENT, réputées déceler les poisons.

L’usage des baguettes est depuis si longtemps ancré dans les moeurs qu’il s’accomgagne d’une véritablee philosophie des baguettes. Tout d’abord, celle du couple: “vo chong nhu dua co doi” (mari et femme sont comme des baguettes, ça va par paire-proverbe) ou “vo dai khong hai bang dua venh” ( Feme niaise est moins mauvaise que baguttes voilées). À l’époque de Le, le mandarin juge qui casse une paire de baguettes signifie que le divorce est prononcé. Ensuite, c’est la philosophie du grand nombre: Un paquet de baguttes représente l’union et la communauté “Vo dua ca nam” est une locution pour stigmatiser ceux qui ont tendance à trop généraliser, sans tenir compte des individualités.

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Ying et Yang dans la cuisine

La cuisine vietnamienne est remarquablement digeste et diététique. les ingrédiens portant le caractère Ying et le caractère Yang sont indispensables dans les plats Vietnamiens

La présence du élément Ying et Yang dans la cuisine Vietnamienne

Ying et Yang dans la cuisine Chaque ingrédient ayant sa nature, soit Yin (viande de canard, poissons, crustacés, courgette, chou pommé etc), soit Yang (gingembre, piment, poivre, viande de chien), la préparation des plats doit donc chercher à compenser et à combiner les ingrédients. L’équilibre intérieur du corps se trouve en effet menacé si l’on ne mange que des plats de nature Yin ou de nature Yang.

Ainsi, le gingembre est toujours présent dans les plats préparés à partir des ingrédients de nature Yin: le chou cuit à l’eau, fruits de mers, oeufs couvés. Le piment de saveur très piquante et de nature Yang est fréquemment utilisé dans les plats ayant le caractère froid, tempéré ou puant (fruits de mer, poissons cuits à la vapeur par exemple). La pastèque de caractère Yin est mangée avec du sel de nature Yang.

Le plat le plus typique des Vietnamiens reste la saumure de poisson. Dans la préparation de cette sauce nationale, on note la présence de 5 saveurs classées selon les 5 éléments du Yin et du Yang: salée, avec le jus de poisson (toujours poisson de mer), amère, avec le zeste du citron, acide, avec le jus du citron (ou du vinaigre), piquante, avec les piments pilés en poudre ou coupés en miettes et sucrée, avec du sucre en poudre. Ces cinq saveurs combinées et trouvées dans la sauce nationale des Vietnamiens correspondent respectivement aux 5 éléments définis dans la théorie de Yin et de Yang (Eau, Feu, Bois, Métal et Terre).

L’harmonie Yin-Yang à l’intérieur du corps, les Vietnamiens utilisent également les aliments comme des remèdes pour prévenir et régulariser un déséquilibre éventuel dans l’organisme. Toutes les maladies sont causées par un déséquilibre entre le Yin et le Yang dans le corps humain. Un malade à cause d’un Yin trop élevé doit prendre des aliments qui renforcent le Yang, et au contraire, une maladie provoquée par une montée du Yang nécessite des produits Yin pour rétablir l’équilibre perdu.

Par exemple, contre la colique avec fièvre (chaleur = yang), on donne des éléments Yin (froid) comme la soupe sucrée de haricots noirs (couleur noir = yin), de l’eau de cuisson des haricots noirs, des oeufs, ect…En CAS de coliques sans fièvre (froid = yin) on fait prendre des éléments Yang (chaud) comme du gingembre, du galama… En cas de fièvre par refroidissement (yin) il faut prendre des soupes de riz avec du gingembre et des feuilles de perilla (Yang), en cas de fièvre par insolation (yang), on fait absorber des soupes de riz aux échalotes(yin). La liste des produits alimentaires vietnamiens qui servent aussi de remèdes est extrêmement riche.

Ying et YangLe bon équilibre du Yin et du Yang maintient la vie et assure une bonne santé. Pour retrouver cet équilibre, une personne dont la maladie est de caractère Yin (Âm) doit manger des plats ayant tendance à porter le caractère Yang (Dương). Par contre une maladie de caractère Yang doit être combattue par des plats de caractère Yin. Pour les Vietnamiens, manger c'est se soigner. La CONSTIPATION (une maladie de caractère Yang) ne trouve que sa guérison dans les plats de caractère Yin (compote liquide de doliques noirs ou verts, une sorte de dessert des Vietnamiens). Par contre, la diarrhée ou le mal au ventre de caractère Yin peut être combattue efficacement avec les plats assaisonnés (gingembre, galanga).

La nourriture des vietnamviens selon les régions climatiques et les saisons.

En été, quand il fait chaud, les Vietnamiens aiment manger des fruits, des légumes et des produits halieutiques (du “frais” et “froid”, donc yin) plutôt que des viandes et des graisses. Dans la préparation, on mange cru, cuit à l’eau, en potage, en salade, en pickles, c’est à dire des mets contenant beaucoup d’eau (yin), d’acdité (yin), à la fois faciles à manger, légers, digestes et rafraîchissants. C’est aussi pour cette raison que les vietnamiens aiment manger acide et amer: L’acidité des choux et des aubergines en saumure, de la carambole, de la pancove, du tamarin, du citron, de l’atocarpus, de la feuille de GARCINIE, l’amertume du concombre amer ou de l’herestis.

En hiver, quand Il fait froid, les vietnamiens des provinces du Nord font davantage de plats de graisse et de viande, c’est à dire des aliments Yang qui aident l’organisme à lutter contre le froid. En cette saison-là, les façons de cuisiner les plus courantes sont la friture, la sauté à la poêle, au caramel rapide (rim) ou le mijoté (kho). Les épices les plus courantes sont également ceux de caractère yang comme le piment, le poivre, le gingembre, ou l’ail.

Les pays chauds (yang) sont plus propices au développement des végétaux et des produits halieutiques (Yin), tandis que les pays froids le sont pour l’élevage du bétail avec une production de graisses et de laitages (yang) plus importante.

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Plats vietnamiens

La cuisine vietnamienne est une cuisine très variée et très raffinée par la grande diversité des ingrédients et herbes aromatiques telles que la coriandre ou la citronnelle, utilisés dans les plats

Repas: an com signifie en vietnamien prendre un repas principal composé du riz accompagné de plusieurs mets.

Riz: On met le riz dans l'eau bouillante. Quand il n'y a plus d'eau, on le laisse cuire à petit feu. Un repas ordinaire (appelé aussi repas populaire) comprend le riz et des mets.

Mets secs: Viande, poisson, crevette, fromage de sojà, légumes sautés, légumes salés...

Le phoSoupes: Potage (viande, légumes, côtes...), soupe de crabe, soupe de poisson..

Nom (salade de légumes hachés). Il est fait de papaye verte hachée en très fines lames, de concombre, de carotte, de porc maigre bouilli, assaisonné d'arachide pilé, de vinaigre, de sucre, d'ail, de piment. Le nom a donc à la fois divers goûts. Il entre dans la composition tant des repas quotidiens que des banquets.

Depuis quelques années, les Vietnamiens ont l'habitude de prendre le déjeuner sur les lieux de travail. Des restaurants populaires poussent partout, surtout près des services publics.

Le riz ou les nouilles de riz composent la base de tous les plats Vietnamiens.

Les plats de poisson, de poulet et de porc, accompagnés de légumes cuits et de riz à la vapeur, composent les repas traditionnels. Les plats eux-mêmes ne sont généralement pas épicés, cependant vous trouverez toujours sur votre table une grande variété de condiments incluant une sauce au piment, une sauce de soja et la fameuse sauce de poisson Nuoc Nam.

Pour dire, de manière imagée, que quelqu’un est mourant ou très malade,le vietnamien utilise souvent l’expression: “Il ne veut plus du riz, il veut goûter la terre”. Pour parler d’un mari infidèle rêvant à une autre femme que sa compagne, on dit: ‘‘il en a assez du riz, il veut goûter la soupe chinoise”. Un homme heureux est comparé à “un rat dans un pot de riz”.

Le riz, référence CULTURELLE essentielle du Vietnam, constitue l’aliment de base de ses habitants du Nord au Sud. Le riz est présent à la table du matin au soir, de janvier à décembre, à la campagne comme en ville. Le repas d’une famille paysanne se composent généralement de trois plats: Le riz, les végétaux et un peu de viande ou de poisson. Le bon riz est un cadeau précieux que les gens de la campagne offrent à leurs parents et amis citadins lorsq’ils leur rendent visite et aux grands moments de l’année. On dirait qu’au Vietnam, une longue journée est comme une journée sans riz.

La poudre de riz sert d’ingrédient d’un très grand nombre de plats (nem, raviolis, crêpe, soupe tonkinoise, vermicelli, galette de riz, gateau de riz etc…). Le riz peut être complet, rond, long, concassé, perfume, gluant ect... Il peut provenir du delta ou des montagnes, des récoltes d’été ou des récoltes d’hiver. IL peut être ancient (récolté l’année précédente) ou nouveau.

Le repasQuand aux légumes, les préparations les plus connues avec les légumes sont: légumes cuits à l’eau, légumes fermentés, légumes sautés à l’huile et salades de légumes hachés.

Parmi les végétaux, le liseron d’eau et l’aubergine sont tellement communs qu’ils sont rentrés dans la litérature. Une vieille chanson populaire, que presque tous les Vietnamiens nés à la campagne apprenent par coeur, disait ceci:

Ceux qui ont regardé le film "l’ordeur de la papaya verte" du réalisateur français d’origine vietnamienne Tran Anh Hung, se souviennent sans doute de cette plante modeste se cachant dernière des maisons, offrant des fruits qui, verts, sont consommés commedes légumes et, une fois murs, comme des fruits véritables. On dit que la papaya verte est le symbole des femmes vietnamiennes, timides mais entreprenantes. Mais pour parler de syboles, le liseron d’eau douce a également trois mots à dire: Modestie (il pousse sur la surface desmares et rivières ou de petitis cours d’eau), vitalité (il suffit de jeter un tige dans l’eau et on aura toute une mare de liseron d’eau trois mois après), beauté (ses fleurs fines, violettes ou blanches en fonction de leur variété, ont un pouvoir dee seduction indéniable), richesse (le rêve d’abondance du paysan se résumait dans ce proberbe: Une mara de liseron d’eau et une jarred pleine de sauce de soja).

Souvent vu comme un plat de résistance des pauvres, le liseron d’eau est néanmoins très apprécié dans les repas quotidiens en ville. Bouilli, il est consommé avec la saumure de poisson (nuoc mam) ou la sauce de soja. Son bouillon rélevé par du citron, des magues vertes ou des fruits de pancovier, lui donne tout son pouvoir désaltérant en été. Sauté avec du boeuf ou de la viande de buffle, il devient le plat des fêtes.

Liseron d'eau sauté à l'ailLes aubergines fermentées dansune jarre de la terre cuite font office de conserve pour une saison ou même pour toute l’année. On compte plusieurs espèces d’aubergine: aubergines bols (de forme des bols), aubergines petards (qui éclatent quand on les croquet), aubergines violettes ou aubergines de Hue, aubergines verge de bouc etc...L’aubergine fermentée est l’amie fidèle des jours de misère. Un proverbe le rappelle ‘‘l’aubergine moisit dans un COIN du garde-manger. Que survienne un Malheur et on s’en souviendra’’.

Pratiquement, tous les plats vietnamiens sont le produit d’une préparation combinée entre plusieurs végétaux, ou entre des végétaux et des épices, poissons et des crustacés….Les plats vietnamiens sautés, bouillis, mijotés, cuits à l’étouffée, au bain-marie, ou en salades sont toujours composés de viandes, de poissons, de légumes, de fruits, de racines et d’autres graines. On trouve rarement de la viande seule, et un dicton dit de façon amusante “nau canh suong, o truong ma nau” (un potage sans rien dessus, autant aller se promener tout nu).

Les plats de tradition ancienne aussi résultent de combinaisons de plusieurs ingrédients. Le banh Chung (gâteau du Tet) est composé de riz gluant, de haricot mungo, de viande de porc, de lard, d’échalottes, et même de feuilles de maranta qui servent à l’envelloper d’où émane un agréable parfum.

Les nem ran appelés au Sud cha gio (paté impérial) sont faits d’une crêpe de riz fourée d’une farce composée de matières animals (viandes, crustacés, oeufs), et végétales (des herbes aromatiques).

Le Thit kho tau (porc au caramel) à la mode du suc est préparé avec du porc coupé en gros morceaux bouillis avec des oeufs de cane et du lait de coco de siam.

Le pho: dans un bol du pho si populaire, on goûte la tendresse de la viande de boeuf à peine rosée, la souplesse des nouilles de riz blanches, le piquant caressant de la rondelle de gingembre jaune, du poivre noir, celui plus agressif du piment rouge, le parfum léger de la ciboule verte, celui plus fort de la menthe sombre ou plus doux du coriandre vert tendre, tandis que l’agent qui maintient la concorde entre ces sensations est le bouillon savoureux à base de moelle.

Le repas vietnamien est lui aussi un processus de combinaison de différents plats. Au moment de manger, on dispose toujours plusieurs plats sur le plateau: Du riz, du potage, de la salade, des légumes en saumure, des poissons, des viandes, soit sautées, soit mijotées, soit cuites à l’eau ou au caramel. Chaque bol de riz est le résultat d’un mariage. Dans une même bouchée, il peut y avoir du riz, du potage, des légumes, de la viande, tout ensemble.

Cha Ca (Poisson cha): Ce plat constitue une des plus fameuses spécialités du Nord. Il s'agit de filets de poisson frit, poisson que l'on ne trouve que dans les environs de Hanoi, servi avec des vermicelles de riz, des cacahouètes grillées et des herbes aromatiques.

Cha GioNem Ran ou Cha Gio (rouleau de printemps ou pâté impérial): Cette spécialité se retrouve du Nord au Sud du pays. Il s'agit d'une crêpe de riz en forme de cylindre et contenant des petits vermicelles, du crabe, du porc; des oignons, des herbes et des champignons de mer. Les rouleaux sont ensuite frits dans de l'huile puis sont près à être dégustés chauds et croustillants.

Pho (soupe de nouilles): Cette soupe de nouilles est un des plats les plus populaires du pays et il est généralement dégusté au petit déjeuner. Il s'agit d'un bouillon clair dans lequel on ajoute du gingembre, du bouf ou du poulet émincé, des herbes, de la coriandre, de l'anis étoilé, des clous de girofle et enfin des nouilles de riz. Ce mélange de liquide et de solide constitue un plat léger et consistent à la fois.

Bun Cha (nouilles de riz et proc grillé) : Bun signifie vermicelle de riz. Ces vermicelles sont en effet fabriqués à partir de farine de riz et sont préparés de plusieurs manières. Les ingrédients de ce plat sont simples mais une fois combinés ils procurent tout le bonheur de notre palais. ce plat est composé de nouilles de riz, de petits morceaux de porc grillé, d'herbes aromatiques fraîches, le tout est mélangé dans un bouillon contenant beaucoup de sauce de poisson et d'ail. Ce plat s'accompagne généralement de quelques nems ou rouleaux de printemps.

Bun oc (nouilles de riz et escargots): Il s'agit d'une autre variante de plats de nouilles. Les escargots d'eau douce utilisés pour ce plat auront été mis à tremper pendant 10 heures dans de l'eau fraîche puis ils auront été bouillis avant d'être retirés de leur coquilles et ajoutés à un bouillon à base de tomates, vinaigre et herbes parfumées.

Mien (vermicelles de riz et de manioc): Ces nouilles sont obtenues à partir d'un mélange de farine de riz et de manioc. Comme le riz ou les Bun, les Mien sont la base de plusieurs plats et sont généralement servies frites avec du poulet (Ga) ou avec du crabe (Cua).

Cao Lau: Le Cao Lau est un autre plat de nouilles, cette fois originaire de la région de Hoi An et de Danang. Les nouilles épaisses de ce plat sont obtenues à base de farine de riz. Elles sont trempées dans une eau trouble, provenant d'une source unique dans la région et sont cuites 3 fois. Ces nouilles sont alors mélangées à des fins morceaux de viande rôtie, de pousses de soja, de porc et d'herbes parfumées.

Nem ran (Hachis de porc)

Les nemsNem ran, aussi appelé cha gio dans le Sud est un mets simple et populaire. Les ingrédients comprennent de la viande maigre, des crabes ou des crevettes, des champignons, des oignons séchés, des fèves de sojà, des œufs et des épices. Tous les ingrédients sont enveloppés dans du papier de riz et frits par la suite.

Une sauce à base de sucre, d'eau, de vinaigre, de poivre et d'épices à chili accompagnent le mets. Les nem ran sont délicieux.

Gio Lua (Pâté de viande)

Le pâté de viande de porc est un mets qui plaît autant aux étrangers qu'aux Vietnamiens. Il s'agit de porc haché bouilli et enveloppé dans des feuilles de bananier. La partie la plus savoureuse du pâté est la couche du dessus parce que la viande absorbe le goût des feuilles de bananier.

Ce plat ne porte pas le même nom dans le Nord et dans le Sud.

Banh Chung (Gâteau carré de riz gluant)

Le gâteau de riz gluant, le banh chung, est un mets traditionnel vietnamien typique des célébrations du Têt; toutes les familles en préparent un plat qu'elles déposent sur l'autel des ancêtres.

Le banh chung est fait de riz gluant, de viande de porc et de fèves vertes. Il est enveloppé dans une feuille de phrynium qui lui donne sa couleur verte.

La cuisine vietnamienne en général, la culture gastronomique traditionnelle des Viêts en particulier est une entité tenace, indestructible dans le contexte de la culture orentale. A vrai dire, c’est le fruit d’un croisement latent de longues années avec la culture de la région, basée communément sur une économie rurale millénaire de culture du riz sous irrigation.

Le caractère de la cuisine vietnamienne est très variée et très raffinée par la grande diversité des ingrédients et herbes aromatiques, telles que la coriandre ou la citronnelle, utilisés dans les plats.

Repas an com signifie en vietnamien prendre un repas principal composé du riz accompagné de plusieurs mets.

Riz: On met le riz dans l'eau bouillante. Quand il n'y a plus d'eau, on le laisse cuire à petit feu. Un repas ordinaire (appelé aussi repas populaire) comprend le riz et des mets.

Mets secs: Viande, poisson, crevette, fromage de sojà, légumes sautés, légumes salés...

Soupes: Potage (viande, légumes, côtes...), soupe de crabe, soupe de poisson..

Nom (salade de légumes hachés). Il est fait de papaye verte hachée en très fines lames, de concombre, de carotte, de porc maigre bouilli, assaisonné d'arachide pilé, de vinaigre, de sucre, d'ail, de piment. Le nom a donc à la fois divers goûts. Il entre dans la composition tant des repas quotidiens que des banquets.

Depuis quelques années, les Vietnamiens ont l'habitude de prendre le déjeuner sur les lieux de travail. Des restaurants populaires poussent partout, surtout près des services publics.

L’organisation d’un repas: le repas n’est non seulement pour manger mais encore des conversations...

L'organisation à l'occidentale n'existe pas : Pas d'entrée, plat de résistance, dessert, etc...Mais une multitude de plats offerts en même temps sur la même table pour les plus riches, ou plat unique (salés, sucrés, ou les deux) dans les milliers de petits restaurants de rues où les convives se déplacent d'un restaurant à l'autre selon leurs souhaits.

Dans les repas de famille, la plupart des plats sont préparés à l'avance et posés au centre de la table.

Le riz est un plat indispensable lors des repas du Vietnam

Le riz ou les nouilles de riz composent la base de tous les plats vietnamiens.

Les plats de poisson, de poulet et de porc, accompagnés de légumes cuits et de riz à la vapeur, composent les repas traditionnels. Les plats eux-mêmes ne sont généralement pas épicés, cependant vous trouverez toujours sur votre table une grande variété de condiments incluant une sauce au piment, une sauce de soja et la fameuse sauce de poisson Nuoc Nam.

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